Tortellini di pasta fresca, tortellini fritti, tortellini di cioccolato, tortellini-calamita e tortellini-portachiavi. Nel centro storico di Bologna il simbolo della sua cucina è ovunque e in infinite forme insieme all’altra principale specialità del luogo: la mortadella.
Una guida turistica ne sta parlando a un gruppo di visitatori stranieri in via degli Orefici: «If someone says that the real tortellino is from Modena – dice – don’t trust them». Segue una spiegazione sugli ingredienti del «ripieno tradizionale», la cui paternità è da sempre contesa fra le due città. Come in tutte le vie che circondano Piazza Maggiore, intorno non ci sono altro che ristoranti e l’aggettivo «tradizionale» è la parola più frequente sulle insegne e le lavagne dei menu.
«Sta lì a rimarcare che la cucina autentica in realtà non esiste», commenta Camilla De Meis, studiosa e critica gastronomica che ha provato decine di locali nel capoluogo emiliano. «Gli arredi, gli ambienti, le atmosfere sono studiati per evocare un’idea costruita di tradizione», anche nelle attività aperte da pochi anni. I cliché sono gli stessi in tutti i locali tipici, dalle tovaglie a quadri bianchi e rossi ai ritratti di Totò, Sofia Loren e altri famosi personaggi del cinema italiano. Da qualche anno stanno proliferando anche le biciclette appese ai muri. Poco distante, in via Santo Stefano, si concentrano le catene della ristorazione: All’Antico Vinaio, Fradiavolo, Hamerica’s, Chimi Churri Empanadas Argentinas e altri brand che è possibile trovare anche a Roma, Firenze o Milano a proporre gli stessi menu in stile fast food che nulla hanno a che fare col territorio. A Bologna la loro concentrazione è elevata perché il cibo si è mangiato la città nel giro di pochi anni, sfruttando la liberalizzazione delle licenze avvenuta nel 1998 con la riforma Bersani e le politiche di marketing territoriale delle ultime giunte comunali.
Mangimificio
Secondo i dati della Camera di commercio di Bologna, nel 2024 il centro storico ospitava 1.507 bar e ristoranti, uno ogni 35 abitanti dentro le mura, che sono circa 53mila sui 391mila totali. Nel 1986 erano 61mila. Al contrario i negozi di quartiere hanno abbassato le serrande: pescherie, macellerie, forni, fruttivendoli e altre rivendite di alimentari sono passate da 542 nel 2017 a 471 nel 2024. Molte delle attività superstiti sono diventate botteghe gourmet per turisti che vendono brodo a 10 euro al litro, sughi pronti e altri prodotti con etichette dalla grafica ricercata per richiamare l’idea di antico. Sono i sintomi di una profonda trasformazione iniziata quando l’amministrazione comunale ha deciso di rendere Bologna la city of food: era il 2014 e sull’onda dell’Expo di Milano dedicato all’alimentazione, l’allora sindaco Virginio Merola lanciò un progetto di valorizzazione capitalistica dell’immagine di «Bologna la grassa», una delle tre accezioni con cui è sempre stato conosciuto il capoluogo emiliano insieme a «la dotta» e «la rossa». Il principale promotore ed esecutore del progetto è stato l’assessore al turismo Matteo Lepore, che lo ha proseguito da primo cittadino succedendo a Merola.