Mentre nell’Europa del nord faceva un caldo impressionante, in Italia maggio è stato freddo. Per alcuni questa era una prova contro la tesi del riscaldamento del pianeta. Gli apologeti dell’esistente non hanno visto in che condizioni fossero le api nelle arnie. La regina, percependo il freddo, rallentava la deposizione della covata e le famiglie si indebolivano e non uscivano per bottinare. Le api sono una cartina al tornasole per l’ambiente. Ma anche il vino e l’olio ci aiutano a leggere la crisi del clima.
A casa quando io ero piccolo facevamo il vino e l’olio. Nel garage la cantina adesso è un po’ fatiscente perché della vecchia vigna è rimasto poco e io mi limito a fare un paio di damigiane da 54 litri in autoconsumo. Il vecchio tino di cemento da 12 ettolitri rimane lì a prendere polvere e le botti d’un tempo si sono sfasciate (erano botti, non le barrique che vanno tanto di moda adesso). Si vendemmiava tanta uva e quella che non stava nel tino si vendeva alla cantina sociale. Ricordo ancora la frenesia di settembre, quando si pulivano per strada le botti e poi si lasciava la pastiglia di zolfo per disinfettarle. Ricordo i vecchi che mi insegnavano i movimenti giusti per pulire le damigiane. Ricordo la bellezza delle vendemmie, che di solito si facevano a scambio con altri contadini e si mangiava tantissimo e noi bimbi giocavamo tra i filari mentre i vecchi cantavano le ottave. E poi ci facevano pestare il mosto e ce lo facevano bere prima di fare la solfatura ed era dolcissimo e buono. Anche adesso lo faccio assaggiare a mia figlia ma ho qualche scrupolo perché la quantità di rame e zolfo che devo mettere è alta e anche se il prodotto rameico è definito da agricoltura biologica ha comunque una scheda tecnica piena di teschi che se la leggi è peggio di un bugiardino. Ma le stagioni, come si dice sempre, sono impazzite e piove quando non dovrebbe piovere, a fine maggio e a giugno, col risultato che le malattie fungine impazzano e la peronospora assieme alla muffa bianca la fa da padrona. E allora uno dovrebbe ramare continuamente ma poi quel vino devi anche bertelo e che fai, ti bevi il verderame? Io faccio al massimo 6 ramature in una stagione, tra aprile e agosto. Se devo ramare di più, quel vino preferisco non bermelo. Un amico che lavora nella filiera dell’enologia del nordest mi ha raccontato che da lui fanno 20 ramature in meno di due mesi. Un trattamento alla settimana, per limitare i danni del clima. Strano che il vino non venga verde.
Ormai un anno lo ricordo come umido e muffoso e quello dopo siccitoso con gli acini piccoli piccoli che quasi non hanno succo, un mosto fatto tutto di vinaccioli. E anche gli ulivi ci son gli anni che le olive cadono tutte per le piogge: caldo e umidità favoriscono la mosca che scava tutte le olive e poi maturano e cadono prematuramente e io il rogor, l’antiparassitario che stermina la mosca, me lo ricordo sulla pelle e sugli occhi, dove ti arriva anche se hai la maschera scivolando dal sudore della fronte, e col cavolo che le medico. E quindi un anno piove troppo e le olive cadono o maturano presto e l’anno dopo la stagione è siccitosa e quindi sono secchissime e l’olio dà una resa altissima perché è concentrato, non c’è acqua, ma poi il sapore è piccantissimo e secco, mentre in Toscana dovrebbe essere dolce e lieve. E poi fa caldissimo, molto più che in passato, e il risultato è che sia per l’uva che per l’olio bisogna anticipare i raccolti. Prendiamo le olive. Da sempre tradizionalmente mia nonna dava l’avvio della raccolta dopo il giorno dei morti, ai primi di novembre. A fine novembre «buttavano» 13 litri d’olio per cento chili d’olive. Adesso si raccoglie in genere a metà ottobre perché le drupe sono tutte ipermaturate a causa della mosca o per la siccità. Vero che la nonna ce le faceva raccogliere anche da terra e guai a lasciarle mentre adesso guai a prenderle da terra, bisogna coglierle sulla pianta prima che maturino, quando sono ancora verdi o appena invagliate, altrimenti l’olio viene rancido. Ma gli ultimi anni, almeno sulla costa toscana, è diventato impossibile fare l’olio coi tempi del passato, il clima è cambiato e bisogna anticipare la raccolta. E come dicevo anche il sapore è cambiato: sulla costa l’olio ormai diventa piccante come quello del meridione. E poi a metà ottobre può capitare che un quintale d’olive «butti» addirittura 18 chili d’olio. Per capirci, sono due-tre mesi di maturazione in anticipo.
Lo stesso avviene col vino. Addio vendemmie d’ottobre, sulla costa. La poca vigna che mi è rimasta è quasi tutta bianca, anche se io la faccio stare sulle bucce e la vinifico in rosso, svinando col torchio dopo sette o anche dieci giorni, ben prima che gli enologi si inventassero il vino «orange». Devo anticipare perché il caldo la fa maturare prima e poi le vespe rompono gli acini e si puppano il succo, col rischio però di avere un’alta acidità. Faccio un esempio concreto: nella vendemmia del 2017 sono andato in vigna, ho preso un po’ di acini a caso da svariate piante, li ho rotti nel mostimetro, che è un densimetro che calcola, galleggiando, il grado stimato di zuccheri e quindi di fatto il grado alcolico. C’erano 19 gradi babo, ossia gradi zuccherini, pari a circa 13 gradi alcolici stimati. Bene, perfetto per vendemmiare. Peccato che fosse il 16 agosto. Praticamente un mese prima di quanto mi serviva, in passato, a realizzare la medesima concentrazione di zucchero negli acini e quindi nel mosto. Un mese prima. Pertanto ho vendemmiato, anche perché non potevo attendere, era rischioso. Adesso i cinghiali scendono a mandrie per sfamarsi, dato che i boschi sono secchi e non trovano nulla grufolando tra le radici. E dal cielo calano gli storni a frotte. Quindi non potevo aspettare: ho vendemmiato. Solo che per vinificare con calma ci vuole una bella temperatura settembrina: dentro ai tini la conversione nel mosto degli zuccheri in alcol, grazie all’azione dei lieviti, deve avvenire in maniera lenta e precisa e per questo serve una temperatura di circa 22-23 gradi, anche meno. La fermentazione è già di per sé abbastanza tumultuosa e produce calore, liberando anidride: se la temperatura è alta, se hai 35 gradi o più, come capita a metà agosto, avviene troppo velocemente. Fermentare deve essere un lento processo quotidiano, autunnale, nel silenzio della cantina, rotto solo dal ribollire del mosto, con precisi rimontaggi dal basso verso l’alto a coprire e tenere umido il cappello sollevato delle bucce. Un processo che accompagno con periodiche visite in cantina (o meglio: nel garage), con saggi di mostimetro per calcolare la quantità di zuccheri rimasti, per verificare a naso che non ci sia sentore di uova marce o di aceto. Al contrario, con le temperature alte di agosto, il processo diventa una feroce conversione macchinale che libera verso l’alto anidride mentre fa precipitare solforosa e rame verso il basso. Rapidamente. Non è quel che voglio, ma un «garagista» come me che fa le cose alla buona, per autosostentamento, sotto casa, non ha certo i tini refrigerati dei grandi produttori. È il problema del cambiamento climatico: lo pagano i poveri e i piccoli. I grandi produttori possono permettersi di refrigerare le cantine tenendo valori di temperatura stabile per la migliore fermentazione. Ma quella refrigerazione contribuisce a innalzare il consumo di energia e quindi ad aumentare lo sviluppo di anidride carbonica: ossia mentre refrigeri la tua cantina, scaldi il pianeta e alimenti le grane che vorresti risolvere. O che risolvi per te solo, danneggiando gli altri.
Sono piccoli esempi di problemi che altrove, nelle fasce tropicali ad esempio, assumono caratteri tragici e spingono le persone a fuggire dai propri paesi. Io vedo il vino e l’olio, ma non posso non pensare a chi vede la terra diventare deserto e le proprie case spazzate via dai cicloni. Per ora da noi si danno piccoli segnali, ma bisogna coglierli e guardare ai disastri che arriveranno. Anche le api ce lo dicono. La siccità fa morire i fiori nel bosco; le monoculture che limitano la biodiversità (e quindi l’offerta di fiori e nettare) e i pesticidi fanno il resto. Anche le sacche d’aria fredda fuori stagione e le piogge torrenziali possono rovinare le fonti di bottinatura più cospicue per le api, come la fioritura delle acacie, dei tigli e dei castagni: se piove fortissimo tra maggio e giugno, come talvolta accade, i fiori si rovinano e si perde una risorsa fondamentale per il sostentamento di questi insetti. Mettiamo sul conto poi il freddo eccessivo fuori stagione che arriva magari ad aprile e rovina le gemme a fiore delle nuove piante e fa morire le api o rallenta lo sviluppo delle famiglie; la diffusione di predatori prima sconosciuti, come il calabrone vellutino; quella di certi parassiti sempre più aggressivi, come la varroa. Insomma, gli ecosistemi stanno cambiando e l’impatto umano rende tutto sempre meno prevedibile e problematico. E le api ce lo dicono da tempo. No, non mi riferisco alle cattive abitudini, ma al capitalismo.