Il sindacato in pizzeria

Al bar della famosa pizzeria Barboncino di Crown Heights, la sera del Memorial Day ho potuto vedere Jared Berrien, un pizza chef, o pizzaiolo, che lavora lì da circa un anno, davanti al forno a legna. Berrien mi ha detto che il volume degli ordini che arrivano in una serata come quellaa rende il lavoro simile a una catena di montaggio. Ho appurato che non si sbagliava: tra ordini a domicilio e cene al tavolo, è stato difficile tenere il conto delle pizze che ha impiattato.

«Dopo aver svolto il lavoro di preparazione e steso l’impasto all’inizio di un turno, mi metto davanti al forno o preparo l’impasto per le successive cinque o sette ore – afferma Berrien – Starò qui per tutto il tempo, correndo via dalla linea solo per prendere l’acqua o andare in bagno».

Una settimana prima della mia visita, i lavoratori del Barboncino, sia quelli nel retro come Berrien che quelli a contatto col pubblico, i camerieri e i baristi come Mike Kemmett, che il lunedì sera svolazzavano da un capo all’altro del bar, facendo cocktail e aiutando i clienti a decidere quale delle tante pizze del ristorante ordinare, hanno presentato istanza di elezione sindacale al National Labour Relations Board (Nlrb), che è uno dei modi in cui i lavoratori possono organizzare un sindacato. Organizzandosi con Workers United, l’affiliata del Service Employees International Union (Seiu) che sta dietro la campagna sindacale di Starbucks, i lavoratori del Barboncino sperano di diventare la prima pizzeria sindacalizzata a New York City.

Negli Stati uniti pochi lavoratori della ristorazione sono sindacalizzati. Se Barboncino Workers United (Bwu) dovesse avere successo, potrebbe dare il via ad altre campagne sindacali tra i lavoratori della ristorazione della città. Una volta che Workers United ha sindacalizzato uno Starbucks, quel modello è stato rapidamente replicato in tutto il paese; il sindacato spera che, nonostante le differenze tra la campagna in una megacorporazione e molte campagne in piccole imprese, le somiglianze nel tipo di lavoro e nel modello organizzativo da lavoratore a lavoratore utilizzato nel caso di Starbucks possano creare un effetto domino nell’industria della ristorazione.

Da Bwu hanno chiesto il riconoscimento a Emma Walton e Jesse Shapell, che hanno rilevato la proprietà del ristorante dallo chef e regista indipendente Ron Brown alla fine dell’anno scorso, e affermano di essere preparati per un’elezione Nlrb in cui tutti i lavoratori e lavoratrici del ristorante possano esprimersi a scrutinio segreto. Dei circa quaranta dipendenti di Barboncino, la stragrande maggioranza ha in tasca una tessera sindacale.

«La proprietà di Barboncino è consapevole che alcuni dei suoi dipendenti hanno mostrato interesse per il sindacato – mi ha detto Walton in una e-mail – Barboncino continuerà, come sempre, a supportare i propri clienti, la comunità e i dipendenti».

«Vinceremo le elezioni – dice Alex Dinndorf, cameriere e lavapiatti che lavora al Barboncino da quasi due anni – E non di stretta misura»

La sera della cacca

Se chiedi a Kemmett perché lui e i suoi colleghi hanno deciso di sindacalizzare Barboncino, menzionerà un incidente a cui si riferisce come «la sera della cacca».

Era l’estate del 2022,il ristorante era ancora di proprietà di Brown, e Kemmett stava lavorando quando esplose un tubo. A causa della perdita, le acque reflue allagarono il seminterrato, mescolandosi con prodotti per la pulizia e prodotti chimici per la rimozione degli insetti che erano immagazzinati lì.

Incaricato di ripulire il casino, Kemmett, un manovale e un lavapiatti usarono i sacchi della spazzatura come «pantaloni da pescatore» prima di guadare l’acqua quasi al ginocchio, dice. «Stavamo marciando nel fango, riempiendo questi bidoni e scaricando l’acqua ovunque potessimo».

Quando ebbero finito, il Barboncino doveva restare aperto per altre due ore e mezza. Dicono che gli venne detto di riprendere a servire il cibo. «Il che era pazzesco – dice Kemmett – perché nel seminterrato che vengono preparati e conservati centinaia di vassoi di pasta».

Raccontano che il capoturno quella notte sapeva che si trattava di una richiesta assurda, ma Brown gli aveva detto che se la coppia si fosse rifiutata di riprendere il servizio, l’avrebbe considerato un «atto di ribellione». (Brown non ha risposto a una richiesta di commento al momento della pubblicazione). Kemmett e il manovale decisero di andarsene, anche se ciò significava essere licenziati.

Finirono per buttare via i vestiti e gli stivali che aveva indossato durante il turno. Sulla via del ritorno, Kemmett chiamò Brendan O’Connor, che all’epoca lavorava anche lui da Barboncino. Kemmett voleva aiuto per trovare un avvocato che difendesse lui e il collega se fossero stati licenziati. Mantennero il lavoro (Kemmett dice che il capoturno li coprì), ma lui e O’Connor parlarono di nuovo. «Ho detto: ‘Dunque, non sono stato licenziato, ma c’è ancora qualcosa che non va’ – ricorda Kemmett – ‘Forse dovremmo fare qualcosa di più grande’».

Nel giro di ventiquattr’ore, O’Connor aveva contattato l’Emergency Workplace Organizing Committee (Ewoc), un progetto congiunto dei Democratic Socialists of America e degli United Electrical, Radio and Machine Workers of America che offre assistenza organizzativa ai lavoratori che si trovano nel prime fasi di quella che potrebbe diventare una campagna sindacale. «Due giorni dopo, eravamo in contatto con Ewoc e avviammo l’intero processo», afferma Kemmett.

O’Connor, uno studente laureato e scrittore, mi ha detto: «Anche se non sono più al Barboncino, è stato un onore organizzarmi con questi lavoratori e non vedo l’ora di celebrare il riconoscimento del sindacato della piazza».

Le due estremità

Poco dopo che Walton e Shepell hanno rilevato la proprietà di Barboncino, i lavoratori hanno diffuso una petizione chiedendo una riunione del personale. Volevano un aumento, protezioni disciplinari e nuovi input sul manuale del dipendente del ristorante, in particolare per quanto riguardava la gestione delle molestie sessuali da parte dei clienti, problema tragicamente comune nel settore.

Dinndorf afferma che circa tre quarti dei lavoratori del ristorante hanno aderito alla petizione. A novembre si è svolto un incontro guidato dal personale e i lavoratori hanno letto testimonianze su cosa significherebbe per loro un salario dignitoso. Gli addetti alla reception del ristorante ricevono 10 dollari l’ora più le mance, una tariffa che, secondo loro, non è aumentata dall’apertura di Barboncino, nel 2011. Vogliono aumentarla a 15 dollari più le mance. I lavoratori delle linee interne affermano che la loro retribuzione varia notevolmente: un giovane impiegato inesperto potrebbe iniziare a 18 dollari l’ora, mentre quelli più anziani possono iniziare a 22 o 23 dollari. Interrogato su su questi numeri, Walton ci ha scritto: «Barboncino offre una paga oraria competitiva che rispetta i requisiti salariali minimi».

Dinndorf afferma che i proprietari hanno concordato un incontro di follow-up a gennaio, in cui si sono rifiutati di aumentare i salari o negoziare protezioni disciplinari, sebbene in seguito abbiano concesso aumenti ad alcuni lavoratori dei settori che non hanno rapporti col pubblico. A quel punto, i dipendenti stavano già parlando con Workers United.

«È stata una delle cose più apprezzate che abbiamo fatto durante la campagna – dice Dinndorf a proposito della decisione di organizzarsi con Workers United – Danno così tanti contributi che non possiamo nemmeno usarli tutto». Ogni lavoratore Barboncino con cui ho parlato ha fatto eco a quel sentimento.

Dinndorf afferma inoltre che la scelta di lavorare con Workers United ha aiutato a superare le divisioni tra i lavoratori del front-of-house e back-of-house all’interno della pizzeria, un ostacolo in quasi tutte le campagne organizzative nel servizio di ristorazione. Quando Bwu ha iniziato a strutturarsi, il comitato organizzatore era guidato principalmente da lavoratori che si rapportano al pubblico, che tendono ad essere il prototipo del millennial bianco soggetto a mobilità al ribasso, con istruzione universitaria.

«Tutte queste persone che lavorano nel settore dei servizi sono normalmente in una sorta di divisione del lavoro antagonista – spiega Dinndorf – Entrare a far parte di una grande organizzazione è giù un primo modo per superarlo, quindi possiamo dire che, se i proprietari minacciano di chiudere il ristorante, abbiamo avvocati e persone di cui possiamo fidarci».

Berrien è stata un’altra chiave per sfondare quelle divisioni. Ha più di un decennio di esperienza in cucine che vanno dai commensali alla cucina raffinata; al Barboncino, i suoi compiti includono la preparazione di pizze e insalate, la preparazione della cucina, l’impasto, l’ideazione di piatti speciali e il pasto del personale.

Cita la pandemia come un fattore del crescente sostegno alla sindacalizzazione tra i lavoratori della ristorazione. Ha perso il lavoro in quel momento e crede che esperienze simili abbiano dato ai lavoratori del settore una comprensione della loro precarietà. Ha visto che l’insicurezza si manifestava al Barboncino, ed è ciò che lo ha portato a partecipare allo sforzo sindacale, aiutando a convincere altri membri del personale del ristorante a fare lo stesso.

«Avevamo un collega che era padre, che è stato licenziato sul posto perché aveva espresso preoccupazione per la direzione e il modo in cui stavano gestendo le cose e che sentiva di essere oberato di lavoro e non trattato bene – spiega Berrien di un incidente che ha preso posto circa cinque mesi fa – Un altro ragazzo era un ex detenuto che aveva bisogno di un lavoro come condizione per la sua libertà vigilata, e anche lui è stato licenziato senza tante cerimonie».

Alla domanda su quegli incidenti, Walton ha scritto: «Sebbene la proprietà di Barboncino non condivida queste ricostruzioni, Barboncino non discute pubblicamente le questioni relative al personale».

I lavoratori e le lavoratrici vogliono procedure disciplinari chiare. Le cucine sono notoriamente luoghi di lavoro intensi ed è difficile immaginare un ambiente che abbia più bisogno di un sindacalista a cui i lavoratori possano rivolgersi quando hanno problemi sul lavoro. Al Barboncino, i lavoratori affermano che l’attuale regolamento interno menziona il lavoro con possibilità discrezionale di licenziamento [nel linguaggio dei contratti statunitensi: employment at-will, Ndt] una dozzina di volte e dicono che ultimamente è stata aggiunta una clausola compromissoria obbligatoria che impedirebbe loro di portare il ristorante in tribunale.

Dare la priorità alle protezioni contro il licenziamento senza giusta causa ha contribuito a conquistare la fiducia tra il personale di Barboncino, ma la costruzione dell’unità ha richiesto anche a lavoratori come Berrien di parlare del cinismo dei suoi colleghi riguardo alla possibilità di cambiare in meglio la situzione. «La difficoltà con l’organizzazione dei cuochi è che possiamo essere abituati ad abusi e condizioni di lavoro avverse. Ciò può diventare una sorta di distintivo d’onore che indossiamo come se fosse una cosa bella e tosta – afferma Berrien – Crea cameratismo, ma ciò non significa che non dovremmo cercare di migliorare le cose». Dice che alcuni di quelli che erano più irremovibili circa il non interessate alla sindacalizzazione da allora sono diventati i membri più accesi del sindacato.

«Il mio primo giorno al Barboncino, ricordo di aver visto circa centocinquanta ordini in cucina, e c’erano più consegne di quante ne avessi mai viste in tutta la mia vita – dice Dinndorf, che lavora nel settore da più di un decennio – Ho pensato: ‘Questa non è una pizzeria, questa è una fabbrica di pizze’ Questo è un lavoro industriale, molto veloce: fare il pizzaiolo qui è incredibilmente duro. Gli amministratori più capaci del paese non potrebbero farcela al Barboncino. Il presidente degli Stati uniti non potrebbe lavorare a una linea del Barboncino».

Quando dico a Berrien dell’affermazione di Dinndorf riguardo al presidente, ride d’accordo. «È manodopera qualificata».

La «sovversione di ciò che si intende per lavoro»

I lavoratori sottolineano che i loro crucci sono relativi all’industria della ristorazione in generale, piuttosto che con Barboncino nello specifico. Dicono infatti che sono state le condizioni di lavoro relativamente dignitose della pizzeria a spingerli ad organizzarsi.

«Abbiamo svolto tutti lavori molto peggiori di Barboncino e tutti abbiamo avuto manager più violenti – afferma Kemmett – Quando parliamo con persone che hanno passato cose peggiori, diciamo che il motivo per cui dovremmo organizzare Barboncino è perché è un buon posto dove lavorare e potrebbe essere migliore. Potrebbe essere un posto con una vera stabilità».

«Il sostegno alla sindacalizzazione all’interno del settore sta ribollendo; è un’eruzione – aggiunge Dinndorf – Ma la gente ha paura di ritorsioni».

È una paura ragionevole. Starbucks sta violando il diritto del lavoro in tutto il paese, licenziando dozzine di lavoratori pro-sindacati e chiudendo negozi redditizi solo perché hanno sindacati particolarmente forti. Un ristoratore potrebbe fare lo stesso. E si tratta di imprese ad alto fatturato, il che si aggiunge alla difficoltà di sindacalizzazione; c’è un motivo per cui pochi sindacati l’hanno provato prima. Per spiegare il sentimento pro-sindacale tra i lavoratori della ristorazione dati questi ostacoli, i membri di Bwu citano l’ispirazione della campagna di sindacalizzazione di Starbucks, e in particolare il fatto che i giovani guidino quel processo.

«Organizzazioni come Ewoc e Workers United stanno radicalizzando una generazione di giovani – afferma Dinndorf – Si tratta di persone radicalizzate dal lavoro. È il prodotto di una vita di duri manager». Racconta di essersi sentito vicino all’euforia dopo aver lasciato la prima riunione del comitato organizzatore del gruppo. Dinndorf dice: «Ricordo di aver pensato: ‘Oh mio Dio, non sono al lavoro, ma sono con i miei colleghi a parlare dei i nostri problemi’. Era il completo sovvertimento di ciò che significa andare a lavoro».

I lavoratori sottolineano anche che i recenti cambiamenti nell’economia statunitense hanno reso il lavoro di servizio a basso salario un impiego a lungo termine piuttosto che il lavoretto giovanile che molti ancora considerano. Il numero di persone che svolgono questi lavori per decenni anziché per un anno o due continua a crescere, e con ciò la necessità di rendere il lavoro più sostenibile. Inoltre, c’è il costo dell’affitto. Visto che i prezzi delle case a New York continuano a salire, qualcosa bisogna fare.

«La gente dice che la nostra generazione è apatica, ma quando ci stiamo organizzando, non vedo nulla di tutto ciò – afferma Dinndorf – Molte persone non sanno cosa sia un delegato sindacale, ma una volta che lo sanno, ne vogliono uno. E Barboncino è il ristorante prototipo: se possiamo organizzarci noi, può farlo anche qualsiasi altro ristorante nelle vicinanze, e lo faranno mettendoci la metà del tempo».

«Questa è la prima cosa che abbia mai fatto nel settore che sia stata soddisfacente – afferma Kemmett – Mi fa sentire come se fossi davvero in grado di migliorare le cose». Ride, aggiungendo: «Ho la fama di barista scontroso, ma in questi giorni sono piuttosto carino al lavoro».

Lunedì sera, i proprietari non erano sul posto e i lavoratori e le lavoratrici, con indosso le spille sindacali che avevano realizzato durante il fine settimana, hanno chiacchierato con me e la cliente seduta al bar accanto a me. Era amica di uno di loro ed era passata in pizzeria per capire cosa significa per un ristoratore fare sindacato; non sapeva che una cosa del genere fosse possibile.

Mentre mangiavo una pizza con funghi e salsiccia discutevo con Kemmett dei dettagli della grafica delle spille del sindacato, mentre una raccolta di successi degli anni 2000 usciva dagli altoparlanti del ristorante. I membri di Bwu cantavano insieme e navigavano dietro il bar affollato. (Quando Complicated di Avril Lavigne ha smesso bruscamente di suonare, un coro di fischi è esploso dallo staff). Alcuni di loro provenivano da una riunione organizzativa che hanno giudicato molto positiva e il morale era alto. Dicono che questa settimana le mance sono state migliori del solito e che i clienti stanno scrivendo messaggi di supporto sulle loro ricevute. Se questo è un ristorante sindacalizzato, immagino che i lavoratori e le lavoratrici della città stiano per organizzarne altri.

* Alex N. Press è staff-witer di JacobinMag. I suoi scritti sono apparsi, tra gli altri, sul New York Times, il Washington Post, The Nation e n+1. Questo articolo è uscito su JacobinMag La traduzione è a cura della redazione.